Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Entenbrustfilets auf Zimmertemperatur kommen lassen und mit etwas Küchenpapier trocken tupfen.
Die Kartoffeln schälen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. Den Schnittlauch fein hacken und beiseite stellen.
Die Kartoffeln weich kochen und pürieren.
Den weißen Teil des Lauchs waschen und halbieren, die Schalotte schälen und fein hacken und beides in einem Stück Butter andünsten.
Den Frühstücksspeck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Den Speck auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Kartoffeln mit dem Lauch, der Schalotte, dem Speck, dem Schnittlauch, einem Stück Butter, Pfeffer, Muskatnuss und einem Schuss Sahne mischen.
Mit einem scharfen Messer Kerben diagonal in das Fett des Entenbrustfilets schneiden und den Vorgang in der anderen Richtung wiederholen, um ein Würfelmuster zu erhalten. Die Fleischseite mit Pfeffer und Salz bestreuen.
Eine Pfanne gut heiß werden lassen (kein Fettstoff erforderlich). Das Fleisch mit der Hautseite in die Pfanne legen und warten, bis das Fett eine goldbraune Kruste gebildet hat.
Dann umdrehen und auch die Fleischseite mit der gleichen Kruste versehen (etwa vier Minuten).
Das Fleisch mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform legen und weitere sechs bis acht Minuten im Ofen backen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und etwa fünf Minuten ruhen lassen.
Die Minikarotten bissfest kochen.
Ein Stück Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Karotten mit einem Schuss Wasser und ein paar Zweigen frischen Thymians hinzufügen. Die Pfanne regelmäßig bewegen und zum Schluss einen Esslöffel Zucker hinzufügen.
10 g Butter in Würfel schneiden und in den Kühlschrank stellen.
Aus der Pfanne des Entenbrustfilets die Soße zubereiten. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Zwiebel in 20 g Butter andünsten und die Pfanne vom Herd nehmen, sobald die Zwiebel glasig ist. 1 Esslöffel Mehl hinzufügen und umrühren.
Wieder auf den Herd stellen und eine Weile rösten lassen.
Die Pfanne wieder vom Herd nehmen und mit dem Bier und 250 ml Rinderbrühe ablöschen. Die Masse eindicken lassen und bei Bedarf noch etwas Soßenbinder hinzufügen.
Zum Schluss die eiskalten Butterwürfel unter die Soße schlagen, damit sie schön glänzt.
Die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden.
Das Püree auf den Tellern verteilen und mit einigen Fleischscheiben belegen. Mit den Karotten vollenden.
