Œnologie

Chaque cépage a son propre caractère gustatif. Les anciens cépages comme le riesling, le cabernet sauvignon ou le pinot noir, dont certains sont cultivés dans le monde entier, sont particulièrement bien connus. D'autres cépages classiques sont le pinot blanc et le chardonnay. Les nouveaux cépages sont pour la plupart des croisements ou variétés hybrides d’anciens cépages. L'objectif de ces cultivars était d'améliorer la résistance de la vigne aux ravageurs, l'adaptation au climat ou le rendement. Certains pays, notamment la Californie, l'Afrique du Sud ou l'Autriche, ont également cultivé des cépages indépendants (ruby cabernet, pinotage, blauer zweigelt), qui caractérisent encore aujourd'hui le caractère particulier du vin de ces pays.

L’assemblage professionnel des vins de certains cépages en un nouveau vin est appelé cuvée. L'objectif d'une cuvée est d'améliorer le goût et la qualité du vin par une combinaison ciblée ou de maintenir une qualité constante sur plusieurs millésimes. Les différents cépages s'harmonisent parfaitement les uns avec les autres dans une bonne cuvée et produisent ainsi la qualité particulière du vin. Les cuvées les plus connues sont les vins français de Bordeaux ou de Châteauneuf-du-Pape du sud de la France, dans lesquels jusqu'à 13 cépages différents peuvent s'harmoniser entre eux.

Les vignes et les raisins prospèrent évidemment mieux lorsque les conditions de culture et de croissance sont optimales : C’est pourquoi l’emplacement du vignoble, le soin apporté à la culture, l’état du sol ainsi que l’entretien intensif des raisins sont des conditions préalables essentielles.

La plupart des régions viticoles se situent dans l’hémisphère nord entre 30 et 50 degrés de latitude, alors que dans l’hémisphère sud, elles sont situées entre 30 et 40 degrés de latitude. Les experts de vin appellent ces régions « La ceinture du vin » : De nombreuses heures d'ensoleillement fournissent suffisamment de lumière et de chaleur et une humidité élevée ainsi qu'une faible pluviométrie pour une bonne irrigation des vignes. La culture de la vigne sur des pentes abruptes à proximité des régions côtières ou fluviales contribue également au bon développement de la vigne : Des variations de température lentes mais importantes entre le jour et la nuit dues au stockage de la chaleur de l'eau et à l'altitude des vignobles sont importantes pour que les raisins puissent produire suffisamment de substances aromatiques et extractrices. L'orientation du vignoble vers le sud et le nord dans l'hémisphère sud permet également à la vigne de bénéficier d'une lumière et d'un ensoleillement sans entraves et durables. Les sols minéraux offrent de bonnes conditions géologiques pour la croissance.

Les étapes de la production des vins blancs, rosés ou rouges sont différentes. Les raisins blancs et rouges sont généralement égrappés, c'est-à-dire séparés de leurs tiges, après la récolte. Seules les baies de raisin sont transformées. Ceux-ci sont d’abord foulés ou légèrement broyés pour que la peau des baies éclate et libère le jus. À partir de cette étape, les procédures ultérieures diffèrent les unes des autres. La purée obtenue par foulage des baies de raisins est pressée pour la production de vin blanc et le moût ainsi obtenu est ensuite fermenté.

La purée de raisins rouges est également pressée rapidement pour le rosé et le vin gris, une variante du vin rosé. Comme la coloration des raisins rouges se trouve dans la peau des raisins et que le contact avec le liquide dans la purée est court, le moût acquiert une couleur rosée délicate et est ensuite pressé. Pour les vins rouges, la purée est fermentée selon la méthode classique. Une autre possibilité est le chauffage à haute température à court terme de la purée, par lequel les substances colorantes et aromatisantes, mais seulement quelques substances tannantes, sont libérées par la peau du raisin. La purée chauffée est ensuite pressée. Le résultat est un moût grenat qui est ensuite fermenté.

Le processus de fermentation commence maintenant, par les cultures de levure existantes ou par des levures d'élevage pures ajoutées, avec lesquelles le moût de raisin et/ou la purée fermente tout(e) seul(e). Au cours de la fermentation, le sucre présent dans les raisins (glucose et fructose) est transformé en alcool. Une température jusqu’à 30 °C peut être atteinte au cours de la fermentation. Cependant, cette température est principalement contrôlée par le vigneron : La température du vin est maintenue constante : le vin rouge est refroidi à 23-25 °C, le vin blanc à entre 14 et 18 °C. C'est très important car la température pendant le processus de fermentation a une influence significative sur l'odeur et le goût du produit final. Des températures de fermentation plus fraîches favorisent le fruit du vin, des températures trop élevées pendant la fermentation peuvent détruire le fruit.

Dans le vin rouge, l’action de la chaleur et de l’alcool libère les substances colorantes, aromatiques et extractives et les tanins végétaux (tanins) de la peau : Le vin jeune acquiert ainsi sa couleur, ses arômes et son goût typique. Plus le vin est conservé dans les cuves de fermentation à température constante, plus son goût et sa couleur sont intenses : Le vin rouge fruité léger n’a besoin que d'une courte période de fermentation, le vin rouge corsé et profond a toutefois besoin de jusqu’à 30 jours.

Dans l'étape suivante, le moût de raisin fermenté des vins blancs et rosés, appelé vin jeune, est transféré dans des cuves en plastique et en acier inoxydable pour un vieillissement ultérieur. Lors de la production de vin rouge, la purée est pressée et le vin jeune ainsi obtenu est transféré dans des barriques en bois ou des cuves en acier pour un élevage ultérieur. Les levures restantes dans le vin s'enfoncent avec le temps jusqu'au fond du récipient et le vin devient lentement plus clair. Maintenant, le jeune vin est séparé des résidus, la plupart du temps en aspirant simplement le vin clair par le haut et en le séparant du dépôt de levure. Ce processus s'appelle le tapotement.

Certains vins, qui doivent être consommés jeunes, sont mis en bouteille directement après une courte période de stockage et sont prêts à être dégustés. Cependant, de nombreux vins ont encore besoin d’un certain temps de maturation. Ils sont élevés en fûts de bois (en barriques ou petits fûts de chêne français de 225 litres par exemple) ou en cuves en acier inoxydable, c’est-à-dire décantés puis stockés. C’est là que commence le processus d’élevage lent du vin, qui peut durer plusieurs mois, voire plusieurs années. Selon le lieu de stockage et le type de barrique, le goût du vin est clairement influencé. Des arômes épicés, fumés et vanillés se forment, par exemple, lorsque le vin vieillit en barriques. Avant la mise en bouteille, le vin subit généralement un collage et est filtré afin d’éliminer les derniers troubles de levurage et un dépôt fin.