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Asperges au saumon fumé, aux crevettes et à la sauce hollandaise

facile

30min

4 Portions
1 kg d'asperges blanches
200 g de saumon fumé
200 g de crevettes grises
3 œufs bio
200 g de beurre de laiterie belge
5 cuillerées de vinaigre
4 cuillerées d'eau
1/2 citron
une pincée de sel
une pincée de poivre
1 cuillerée de persil haché
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Coupez 1,5 à 2 centimètres du bas des asperges et épluchez-les avec un économe.
Placez les asperges dans une grande casserole d'eau salée. Portez à ébullition et faites cuire pendant 3 à 4 minutes. Retirez du feu et laissez les asperges cuire à couvert pendant environ 10 minutes.
Clarifiez le beurre : faites fondre le beurre à feu doux. Retirez le résidu de lait blanc à l'aide d'une écumoire et versez-le dans une tasse à mesurer, en gardant le résidu dans la casserole.
Mettez les jaunes d'œufs dans une casserole et ajoutez 5 cuillerées de vinaigre et 4 cuillerées d'eau. Chauffez au bain-marie et battez le mélange avec un fouet jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
Continuez à fouetter vigoureusement pour que le jaune d'œuf ne se fige pas. Si nécessaire, retirez du feu de temps en temps. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée et mousseuse et que le fouet laisse sa marque.

Ajoutez lentement le beurre clarifié au mélange d'œufs et continuez à fouetter.

Assaisonnez avec du poivre, du sel et du jus de citron.

Disposez les asperges sur une assiette et nappez-les de sauce hollandaise. Déposez un peu de saumon sur la partie inférieure des asperges et parsemez de crevettes. Terminez avec le persil.

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