Décongelez les steaks de cerf.
Rôtissez-les dans 2 cuillerées de beurre (cuire et rôtir Bratella) et laissez-les cuire à feu doux. Salez et poivrez au goût. Les steaks peuvent encore être rose pâle à l'intérieur.
Enveloppez-les dans du papier alu pour les garder au chaud.
Ajoutez le vin rouge dans la poêle des steaks de cerf, remuez les résidus de cuisson et laissez s'épaissir complètement.
Ajoutez 500 ml d'eau et dissolvez le cube de bouillon.
Laissez à nouveau s'épaissir presque complètement, salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux.
Portez à ébullition 2 casseroles d'eau salée.
Épluchez la carotte et le panais, coupez-les en rondelles et faites-les cuire 15 minutes dans des casseroles séparées.
Déversez l'eau et laissez les légumes s'égoutter.
Découpez des cercles dans les tranches de carottes et de panais à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau.
Lavez l'oignon de printemps, enlevez les filaments du bulbe et coupez le reste en fines rondelles.
Pelez l'échalote, coupez-la en rondelles et faites-la mijoter brièvement dans 1 cuillerée de beurre.
Faites fondre 1 cuillerée de beurre dans une casserole et mélangez avec la farine pour obtenir un roux.
Ajoutez le mélange à la sauce au vin rouge, remuez et assaisonnez de sel et de poivre.
Portez à ébullition pour épaissir davantage.
Coupez les steaks de cerf en tranches.
Versez de la sauce sur chaque assiette et disposez les tranches de steak de cerf à côté.
Répartissez les morceaux de carottes et de panais sur les assiettes.
Terminez avec les rondelles d'oignon de printemps et d'échalotes.
Assaisonnez de poivre et garnissez de persil.
