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Saumon avec haricots de mer et sauce au champagne

facile

35min

4 Portions
500 g de filets de saumon
200 g de mélange forestier
150 g de haricots de mer
450 g d'épinards
3 coquetiers de champagne brut
4 cuillerées de mélange de fruits à coque
5 œufs bio
1 oignon
1 gousse d'ail
100 ml de crème culinaire
2 cuillerées de moutarde de Dijon
1 cube de bouillon de légumes dégraissé
3 noix de beurre de laiterie belge
quelques brins de ciboulette bio
une pincée de poivre
une pincée de sel
Laissez décongeler les filets de saumon au réfrigérateur la nuit.
Ciselez finement l'oignon et l'ail.
Lavez les épinards.
Hachez finement la ciboulette et les fruits à coque.
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle.
Faites revenir brièvement les haricots de mer et réservez-les.
Faites blondir l'oignon dans la même poêle.
Ajoutez les épinards et laissez-les réduire.
Ajoutez la moutarde, le cube de bouillon et la crème, puis poivrez.
Laissez mijoter.
Faites fondre une noix de beurre dans une autre poêle. Faites revenir l'ail et le mélange forestier.
Ajoutez la ciboulette et les fruits à coque hachés.
Faites fondre la troisième noix de beurre et saisissez le saumon des deux côtes jusqu'à ce qu'il soit prêt.
Salez.
Séparez les œufs et mettez les jaunes d'œuf dans un poêlon.
Utilisez un coquetier comme verre doseur.
Ajoutez trois coquetiers de champagne aux jaunes d'œuf et réchauffez à feu doux en remuant constamment jusqu'à obtention d'une sauce mousseuse.
Servez le saumon sur un lit d'épinards et de haricots de mer.
Terminez avec le mélange forestier et la sauce au champagne.
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